xiyang
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在冬令时节品尝几款鲫鱼菜肴别有一番风味。因为冬令时节，其它鱼类一般不太活动，而生性活泼的鲫鱼却仍在清甜的水域中争食鱼饵，将自己养得丰腴肥厚。这时鲫鱼不仅肉质细嫩、味道鲜美，而且具有较高的营养价值。鲫鱼食法虽多种多样，除了鲫鱼莼菜汤，我常吃的还有鲫鱼鲜浓汤。
原料是：小鲫鱼一到两条，一点姜、一点葱、一点生淀粉、一点盐、一点糖、50克清油或花生油、几克猪油（黄油）、大红枣两粒、水发后干净黑木耳一把。
汤要鲜一定要注意把握几个关键的地方。
一、烹调前
将活鱼“清理”干净后，在18—20℃的室温下放置3个小时左右，这时鱼体蛋白会有一个特别的“溶解期”，再烹调后所分解出来的醇类物质会使人觉得更加鲜香。 因此在早上买来鱼后应立即处理它，然后在常温下放置一段时间，这样在做饭时烹调就差不多了。记住要在鱼身两侧各斜切几刀，即可使鱼肉接触到汤汁，又能在烹调时易于出味。 至于鲫鱼嘛，野生的最好，不过现在几乎没有，那就买小点儿的吧。
二、烹调时
先要在鱼身上抹一些干淀粉，这样有两个目的：一是使煎鱼时能保持鱼型的完整，特别是鱼皮，否则缺皮少肉的很扫兴，同时又不会让鱼皮煎糊。二是裹住鱼身，可以均匀受热，整条鱼煎后都会金灿灿的。
煎鱼时锅要保持干爽，用拍裂的姜块在锅上擦一遍，姜汁更加有利于保持鱼皮和锅面的分离。倒入清油或花生油约50克。用小匙舀一匙猪油，一起防入锅里。动物性脂肪是爱美人士的大忌，如果你连3—5克的用量也接受不了，那就改用黄油吧。口味上差异并不明显。加它们的作用主要是起鲜和增浓鱼汤，一定要放其中之一哦。
鱼的两面都煎好后，直接从暖壶向锅里倒热开水，用量比食用量稍多些就行，自己斟酌吧。关键是一定要用热水，因为用冷水会使蛋白质骤然收缩，肉质纤维变老，水解蛋白析出也变得困难，不利于奶汤炖出，口感就大打折扣了。切记！！！！
加好热水后，放入刚才用过的姜块，还有黑木耳、葱段和糖大约3—5克，大红枣用刀在侧面稍微划一下也放进去。注意糖和红枣一定别忘，这个组合的目的既可起鲜，也有营养上的考虑。别急着加盐，盖好锅盖，待汤用大火烧开后，再加入盐，这也是起鲜很重要的一步哦。这时可以尝尝汤味，主要是调准咸度，最好稍微淡一点，因为水分熬去一些后，味道会加重的。
这时把火头转小，盖好锅盖用文火炖10至15分钟。中间记得把鱼再翻动一次。鱼汤就做好了。把葱和姜块剔除。这样现在的汤就浓白似奶了，快盛进汤盆上桌吧。注意：味精或鸡精什么的在这里不受欢迎。
三、品尝时
很多人认为应该先吃饭菜后喝汤，对于清淡汤水尝可，可鲫鱼浓鲜汤却不是这种吃法。要想真正体会汤的鲜，只有先喝它啦。趁热喝下，最能享受到这种美味。因为汤中有荤油，而且鱼类稍凉会有淡淡腥气盖过鲜味，所以上桌后宜热吃。因为炖的时间正好，鱼肉也很嫩，汤、肉味道都会很上口。先喝汤也会因控制总体进食量而有助于保持形体，营养丰富的浓汤对胃和身体都有好处。相信我，你不会因为加了那一点儿荤油而后悔的。
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[1 楼]
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Posted: 2005-12-04 19:00 |
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